Diez tradicionales gastronomías consideradas herencia cultural de la humanidad

Desde las técnicas culinarias de México hasta el arte de hacer pizza napolitana, estas prácticas han sido reconocidas por la Unesco como dignas de preservar

La comida es uno de los elementos clave de la identidad nacional y abarca muchos otros elementos del patrimonio cultural, más allá de los ingredientes físicos necesarios para su preparación. Incluye el folclore, la religión, los vínculos familiares, las estructuras sociales, las celebraciones y ceremonias, los paisajes, las rutas culinarias, los olores y los sabores, por mencionar algunos.

Es por esto que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) posee una categoría, dentro de su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, para todo lo relacionado con la comida y las bebidas, ya que considera que son parte importante del patrimonio de la humanidad, que debe salvaguardarse. Aquí, le presentamos algunas gastronomías, platillos y bebidas que componen este listado; entre ellos, la cocina mexicana.

El washoku, cocina tradicional de Japón

Entró a la lista en el año 2013, al ser considerada una práctica social basada en un conjunto de habilidades, conocimientos y tradiciones relacionados con la producción, procesamiento, preparación y consumo de alimentos; además, porque favorece el uso intensivo de ingredientes locales y naturales –como el arroz, el pescado, las verduras y las plantas silvestres comestibles–, e inculca un gran respeto por la naturaleza.

Cerveza belga

Ingresó en diciembre de 2016, cuando la Unesco reconoció que hacer y apreciar la cerveza es parte del patrimonio vivo de una variedad de comunidades en toda Bélgica, donde se producen casi mil 500 tipos de esta bebida, utilizando diferentes métodos de fermentación. Los conocimientos y habilidades son transmitidos por maestros cerveceros, que imparten cursos universitarios y programas de capacitación; además, destaca el hecho de que, en la elaboración, se han incluido prácticas sostenibles.

Gastronomía mexicana

Fue incorporada en 2010, por varias razones. Entre ellas, que se trata de un modelo cultural integral que comprende toda la cadena alimentaria tradicional, desde sembrar y cosechar hasta cocinar y comer, e implica una serie de prácticas rituales, habilidades ancestrales, técnicas culinarias y usos y costumbres. Está basada en diversos alimentos, como el maíz, el frijol y el chile; métodos agrícolas únicos, como las milpas y las chinampas; procesos de cocción artesanales, como la nixtamalización; y utensilios singulares, como piedras de moler y morteros de roca.

El arte del pizzaiolo napolitano

Fue integrado en diciembre de 2017 y considera el auténtico estilo italiano de elaboración de la pizza, así como todas sus tradiciones y conocimiento asociados. De acuerdo con la Unesco, el pizzaiolo es más que una manera de sustento; es una forma de arte, con una profunda historia. Esta práctica culinaria comprende cuatro fases: primero, se debe amasar la masa, a puño cerrado; luego, se deja reposar y leudar durante 12 horas. Después, se forman bolitas o panetti, y se dejan reposar un poco más. La masa se estira y se bate en un círculo. Finalmente, se agregan los ingredientes y la pizza se coloca en un horno de leña, que gira para garantizar una cocción uniforme.

¿Qué es el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco?

Indica “las prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos, habilidades, así como los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales asociados con ellos, que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos reconocen como parte de su Patrimonio Cultural”. (Unesco, 2003).

La cultura de los vendedores ambulantes de comida de Singapur

Estos establecimientos son una parte integral de la forma de vida de los singapurenses, quienes, allí, se reúnen para disfrutar de sus alimentos favoritos. Esta combinación única de comida, espacio y comunidad se ha convertido en un microcosmos de la sociedad multicultural del país, razón por la que fue integrada a la lista, en diciembre de 2020. Muchos de los platos que se ofrecen se originaron en las tradiciones gastronómicas de diferentes grupos de inmigrantes, que, con el tiempo, han evolucionado hasta convertirse en las preparaciones locales distintivas.

Gastronomía francesa

Fue reconocida en noviembre de 2010. La Unesco la describe como una práctica social habitual para celebrar momentos importantes en la vida de individuos y grupos, que involucra todo un ritual que considera la composición del menú, la disposición de la mesa, la combinación de la comida con el vino, y hasta las buenas charlas. Hoy, a más de 10 años, nada ha cambiado a pesar de la globalización; los franceses siguen teniendo ese gusto exquisito que los ha caracterizado a lo largo de la historia.

El borscht de Ucrania

La versión ucraniana de la sopa de remolacha fue inscrita en la lista, en julio de 2022, en medio de la guerra entre Rusia y Ucrania. La aprobación se basó en una solicitud del famoso chef ucraniano Yevhen Klopotenko, quien ha viajado por todo el país para documentar cómo el borscht es una parte integral de su cultura. La preparación del borscht se practica y celebra desde hace mucho tiempo en todas las regiones de Ucrania, con comunidades, familias y restaurantes que desarrollan sus propias versiones.

El kimchi de Corea del Sur

Es un plato tradicional de verduras fermentadas, a veces, mezcladas con frutas, mariscos y carnes, cuyo delicioso sabor y su rico valor nutricional lo convirtieron en un integrante de la lista de la Unesco, en 2013. Su preparación es una costumbre común en toda Corea del Sur y se transmite principalmente de madres a hijas. El país ha establecido varios museos con temas de kimchi, donde se llevan a cabo muchos tipos de actividades para mostrar la singularidad de la cultura.

El pan plano lavash

Este alimento es un aspecto esencial de la cultura armenia, iraní y turca, presente en la mayoría de las comidas. Con un proceso muy simple, el lavash se puede hacer con pocos ingredientes: harina, agua y sal. Según la Unesco, “el conocimiento y las habilidades relacionadas con la preparación, el consumo y el uso de lavash se han transmitido a través de las familias; constituyen un componente fundamental de identidad y un símbolo de amistad y reconciliación”.

La tradición culinaria del nsima de Malaui

Inscrita en 2017, esta preparación básica se sirve con varias cosas, como sopas y guisos, carne o pescado y verduras cocidas. Este plato, una especie de papilla espesa, elaborada con harina de maíz, representa las tradiciones culinarias y dietéticas de los malauíes. Para hacerlo, es necesario poseer una serie de conocimientos específicos, que abarcan desde la manera de moler el maíz hasta el modo de aderezar los diferentes alimentos escogidos para acompañarlo.

La gastronomía, a diferencia de otros aspectos intangibles de la cultura, que pueden mantenerse fuera de la vida diaria, es una actividad esencial y cotidiana. Reconocerla y apreciarla no sólo implica mantener productos, platos o prácticas por su valor como componentes importantes de la cultura, se trata también de valorarla como posible motor de desarrollo para las comunidades que la poseen.