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Centinela del patrimonio gastronómico y culinario
del dulce típico mexicano.
La Dulcería de Celaya es un lugar emblemático de la Ciudad de México, donde se pueden encontrar y degustar los más variados y deliciosos dulces típicos mexicanos. Fundada en 1874 por Alfredo y Luis Guízar, la dulcería ha conservado su tradición, calidad y sabor a lo largo de más de un siglo, ofreciendo a sus clientes una experiencia única y dulce.
El nombre de la dulcería proviene del lugar de origen de uno de sus primeros productos, porque, aunque los Guízar eran michoacanos, el primer dulce en el que se centró la dulcería por tener mucha demanda entre los capitalinos fue la cajeta y los Guízar viajaron a la ciudad guanajuatense de Celaya, famosa por su cajeta, para obtener la de mayor calidad y ofrecerla en su establecimiento.
La historia de la Dulcería de Celaya se remonta a la segunda mitad del siglo XIX, cuando los hermanos Guízar decidieron abrir un local en la calle Plateros (hoy Madero), junto al café de La Concordia, un café reconocido por ser el punto de encuentro de la burguesía del porfiriato, en una de las calles más elegantes y concurridas de la capital. Allí vendían dulces provenientes de diferentes partes del país, con el objetivo de mostrar la riqueza y diversidad de la repostería mexicana.
Es importante mencionar que fue gracias a la Conquista que tantos dulces pudieron desarrollarse en nuestro país. Los españoles trajeron huevo y leche con ellos, las opciones crecieron y terminaron por convertirse en los postres típicos que conocemos hoy en día.
No olvidemos que muchos de ellos tuvieron su origen en los conventos, donde se dedicaron a idear recetas para mantener frutas y lácteos comestibles, aún después de muchos meses de su recolección. La cocción de alimentos con grandes cantidades de azúcar o miel permitieron que los alimentos se conservaran sin frigoríficos y pudieran sobrevivir a hongos y bacterias.
Con el tiempo, la dulcería fue adquiriendo fama y prestigio, y los Guízar empezaron a buscar otros dulces típicos. Al principio, la familia se dio a la tarea de comprar a diferentes proveedores, pero también comenzó un trabajo de investigación, por lo que viajaron por el país recolectando no sólo dulces, sino comprando las recetas a sus proveedores para elaborarlos en el sótano de su casa, utilizando los mejores ingredientes y utensilios para controlar la calidad de sus productos y volverla uniforme. En esos tiempos la producción era solamente de una charola al día.
En 1900, debido a la ampliación de la calle Cinco de Mayo –que conectaba la Alameda Central con el Zócalo, la Catedral Metropolitana y el Palacio de Bellas Artes– los Guízar se mudaron a su actual ubicación, en el número 39 de dicha calle.
Para adaptarse al estilo y gusto de la época porfirista, contrataron a un diseñador francés que decoró el local con un estilo Art Nouveau, lleno de detalles y elegancia. Aparadores de encino tallados, espejos franceses con marcos de madera tallados a mano, plafones estucados con motivos orgánicos, muros con cornisas y molduras, vitrinas de roble blanco, cristales biselados y piso con vistosos azulejos verdes, son algunos de los elementos que aún se conservan y que le dan un toque especial al lugar.
Sobre el portal de entrada del local, un emplomado verde y en estilo art decó –que es el más antiguo del Centro Histórico– anuncia que desde 1874 esta dulcería vende tradicionales confites. Desde la calle se pueden ver dos grandes vitrinas antiguas con varias repisas que presentan charolas con una gran variedad de dulces.
Hoy por hoy, la Dulcería de Celaya es uno de los edificios más bellos y antiguos del Centro Histórico.
Con el paso del tiempo, en 1934 abrieron una segunda sucursal en la calle de Orizaba, en el número 37, en la Colonia Roma.
La variedad y calidad de los dulces que se ofrecen en la Dulcería de Celaya es impresionante. Más de 100 tipos de dulces se pueden encontrar en sus vitrinas, todos elaborados artesanalmente con recetas tradicionales que han pasado de generación en generación.
Los ingredientes utilizados principalmente son leche, azúcar, piloncillo, nueces, huevo y frutas, entre otros. Para su elaboración se utilizan palas de madera, cazos de cobre y hornos. Actualmente la Dulcería de Celaya elabora a mano el 90 % de sus productos fuera del local, en su fábrica.
En la Dulcería Celaya pueden encontrarse sabores de todo tipo, dulces tradicionales de todos los rincones del país. Desde los norteños, como los dulces de leche; los del Bajío, como el queso de tuna, hasta los del sur, como las roscas de yema.
Algunos de los dulces más populares y representativos son: los puerquitos de piloncillo, las cocadas, los príncipes de nuez, las doraditas de higo, las reinas, los suspiros, los gaznates, el queso de tuna, las manzanitas de limón y de guayaba, las piñoninas. También hay dulces regionales como las glorias, las alegrías, las palanquetas, los chongos zamoranos y los camotes.
Pueden encontrarse también turrón de nuez o almendra, ciruelas pasas rellenas de pasta de nuez, jamoncillo envinado de leche quemada o leche natural, rosquillas de yema, doraditas de higo, encanelados, trufas de cocoa, glorias cubiertas de almendra molida, cremas de menta, polvorones, buñuelos, unas botellitas de azúcar rellenas con líquido azucarado de colores, lagrimitas y hasta rompope, que le hace honor a uno de sus fundadores de nombre Don Alfredo.
Tampoco nos podemos olvidar de los limones con coco que causan gran sorpresa, principalmente ante los turistas italianos; se maravillan al saber que la cáscara de este fruto está preparada de tal forma, que es posible comerlo completo.
Fresa, naranja, guayaba y piña son algunos de los sabores que manejan, y el coco recién rallado en su cocada dorada es una necesidad. Algunos otros sabores mexicanos más tradicionales para probar son el mazapán y la cajeta. Se trata de un auténtico paraíso para los aficionados a los dulces artesanales.
Los dulces cambian según la temporada por lo que todo el tiempo ofrece una gran diversidad, como el huesito de Día de Muertos, las velas de almendra de Navidad y un sabroso etcétera.
De acuerdo con el gerente de la dulcería, entre los más de 140 dulces que ofrecen, el dulce más popular es la cajeta, un dulce de leche elaborado con leche de cabra y azúcar, que se cuece a fuego lento hasta obtener una consistencia cremosa y un color dorado; seguida por los dulces de leche, las nueve diferentes cocadas, los camotes, las palanquetas y las frutas cubiertas.
La receta más antigua que posee la dulcería es la de un pan hecho con yemas de huevo horneadas, y se sirve con una miel envinada y canela. Esta receta existe en los recetarios antiguos de México, se conoce como huevos reales y data de tiempo de La Colonia.
Esta dulcería ha mantenido una calidad irreprochable, ya que, debido a la industrialización, cada vez es más difícil encontrar leche auténtica de vaca, al igual que algunos productos regionales como la tuna para el queso de tuna o los piñones rosas para el jamoncillo de piñón. Los dulces tradicionales que venden no contienen colorantes ni sabores artificiales, por ello tienen un costo hasta tres o cuatro veces mayor que en otras dulcerías. Una de las labores más importantes de la Dulcería de Celaya es la preservación de las recetas y la elaboración tradicional y artesanal de los dulces, de la misma manera en que se elaboraban antaño.
La Dulcería de Celaya es un espacio de tradición y cultura que ningún viajero se debería perder. Un viaje al pasado para probar los mejores dulces de México y deleitarse con su sabor e historia. La Dulcería de Celaya es un templo de los dulces típicos en la Ciudad de México.
Cuando la Dulcería de Celaya abrió sus puertas no era la única en la ciudad, estaban La imperial, la Dulcería Francesa, La Ambrosía, El Paraíso Terrestre y Decers. Solamente la Celaya sobrevive hasta hoy, siendo la más antigua que existe en la ciudad y en todo el territorio nacional.
La Dulcería Celaya puede encontrarse en guías turísticas italianas y de todo el mundo,