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  • Moisés Zúñiga

Macarrones, una historia de colores y sabores

Francia es su hogar, pero su lugar de nacimiento es Italia






Azul, lila, naranja, menta, amarillo, verde, rosa y muchos otros tonos pastel son los característicos de estos pequeños postres. Los macarrones o macarons son una especie de galletas francesas, hechas a base de clara de huevo, azúcar glas y almendra molida, con un relleno cremoso.


Actualmente, anclado a la cultura de Francia, el macarrón está considerado un ícono de la pastelería de ese país y un emblema de refinamiento. De hecho, ninguna panadería francesa estaría completa sin experimentar los numerosos colores y sabores de estas pequeñas delicias.


Sin embargo, antes de convertirse en lo que es hoy, tanto en su forma como en popularidad, el macarrón pasó por muchas etapas. A continuación, haremos un viaje en el tiempo, para entender su origen y conocer más sobre la historia de este excepcional manjar.


Presentes desde la época medieval


Como muchos otros postres a base de almendras, el macarrón tiene sus raíces en el Medio Oriente, durante la Edad Media, donde se cree que ya era alimento común antes de ser descubierto por los primeros marineros europeos.


Desde luego, no se parecía al macarrón actual, pues no tenía la estructura de una galleta tipo sándwich, sino, simplemente, el de una pequeña concha redonda, crujiente y fundente al mismo tiempo, que podría considerarse el precursor.


De ascendencia italiana


Los primeros registros históricos de estos bocadillos dulces datan del siglo VIII d. C., con casos rastreados de macarrones horneados en monasterios venecianos.


Incluso, el término macaron proviene de la palabra italiana maccheroni, que no sólo hacía referencia a un plato de pasta al huevo, sino, también, a un tipo de dulce parecido al mazapán, que se elaboraba con una mezcla de almendras.


Esta pasta adquirió popularidad en Italia alrededor del año 1500, pero, en aquel entonces, era un dulce sencillo, sin colores ni sabores variados.



Su concepción en Francia


Esta peculiar galleta comenzó a definirse más claramente durante el Renacimiento, cuando la noble italiana Catalina de Médici llegó a Francia para casarse con el rey Enrique II, trayendo el postre al país, donde sus pasteleros continuaron haciéndolo y perfeccionándolo.


En ese entonces, se llamaba maccherone o macarrone, y poco a poco, fue ganando fama hasta elaborarse a lo largo y ancho de todo el país, donde los pueblos y regiones se apropiaron de él.


El escritor francés François Rabelais fue una de las primeras personas que mencionó estos dulces en sus textos, como “pequeños y redondos pasteles de almendra”.


También, se sabe que, cuando el rey Luis XVI y su esposa, la reina María Antonieta, vivían en el palacio de Versalles, degustaban macarrones de la pastelería Dalloyau, fundada en 1682, que, actualmente, continúa en operación, manteniendo su sede en París, y posee más de 30 sucursales en distintos países del mundo.


El macarrón parisino se consolida


Es a mediados del siglo XIX, cuando ya se habla de macarrón tal cual lo conocemos hoy en día. Los pasteleros parisinos de la Ile de France tuvieron la idea de ensamblar dos mitades de la cáscara del macarrón, colocando una pasta cremosa en medio de ellas, la famosa ganache. Luego, se abrió la puerta a recetas completamente nuevas, por ejemplo, utilizando mermelada, crema de mantequilla o compota para el relleno.


Así nació el macarrón parisino, símbolo del refinamiento francés y campo de experimentación de la cocina moderna. Después de popularizarse en sus sabores tradicionales –chocolate, vainilla, café, pistache, praliné (almendra garapiñada) y limón–, ahora, se han añadido otros ingredientes, dando como resultado nuevas opciones de sabor, para el mayor placer de los gourmets, como la grosella negra, frambuesa y otros frutos rojos, maracuyá, yuzu (cítrico asiático), castañas, por mencionar algunos. Además, traspasó las fronteras francesas, llegando a diferentes latitudes alrededor del mundo.


La evolución continúa



Como sucede con toda la repostería, la receta original sigue reinventándose. Si bien, la composición sigue siendo la misma, los sabores son mucho más experimentales; por ejemplo, se pueden encontrar propuestas de mantequilla de maní y mermelada, calabaza, tarta de queso y maíz dulce. Sin dejar de mencionar las diferentes y llamativas combinaciones de colores o la presentación, que puede ser en forma de paleta o decorados con alguna temática, como personajes de caricaturas, Navidad o Halloween.


En los países del sudeste asiático, las recetas sustituyen los ingredientes tradicionales por variaciones locales. En Japón, la harina de almendras se reemplaza por flor de maní; en Taiwán, incorporan frijoles rojos; mientras que en Corea del Sur, usan hojas de té verde o en polvo.


Sea cual sea su color o relleno, lo cierto es que el macarrón se ha convertido en una moda de escala internacional. Hoy, es común encontrar escaparates con centenares de galletas de múltiples combinaciones cromáticas y sabores, en cualquier ciudad del orbe, ideales para un regalo en una ocasión especial, para un evento importante o, simplemente, para el antojo, listos para deleitar el paladar.



El Museo del Macarrón
Es tal la importancia de los macarrones en Francia, que, incluso, hay un museo dedicado a ellos. Se trata del Musée de l'Amande et du Macaron (Museo de almendras y macarrones), ubicado en el distrito de Montmorillon, en el departamento de Vienne, de la región de Poitou-Charentes, donde se puede aprender acerca de la historia de este fascinante y perdurable postre, además de disfrutar de una degustación, en el Winter Garden del museo.

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